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Cotizados chefs del mundo imparten clases en Harvard
Publicada: 13 diciembre 2010
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CAMBRIDGE, Massachusetts (AP).- Sus aptitudes culinarias le permitieron a Dan Barber ganar el codiciado premio al "Chef Sobresaliente" de James Beard.
El presidente Barack Obama y su esposa Michelle visitaron recientemente su restaurante de Nueva York ,Blue Hill, atraídos por sus platillos.
Últimamente a Barber no solo se le ve no con su delantal blanco mezclando ingredientes, sino con traje y corbata en la facultad de ciencias de la Universidad de Harvard, dictando clases en uno de los cursos más populares del momento: Universo Físico 27, o "Ciencia y Cocina: De la alta cocina a la ciencia de los materiales blandos".
Como parte del curso, cotizados chefs de todo el mundo, incluido el renombrado líder del universo gastronómico actual, el español Ferrán Adriá, propietario del famoso restaurante "El Bulli", han tratado de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina.
También tratan de demostrar que su cocina ilustra fenómenos científicos como la esferificación, la gelación y la oxidación.
Uno de los platos de Adriá, quien define su cocina como "gastronomía molecular", es un helado tibio que, milagrosamente, no se derrite.
El objetivo es enseñar ciencia en formas novedosas e interesantes, ayudando a renovar los planes de estudio. Los cursos están pensados no sólo para estudiantes de historia -que necesitan cursar clases para satisfacer los requisitos generales-, sino también para estudiantes de ciencias aficionados a la culinaria.
Cientos completaron el curso y cientos más hacen cola para asistir a las clases de los invitados. Esa lista incluye a Barber, Adriá y otros chefs famosos como Grant Achatz, de Alinea, en Chicago; José Andrés, de Jaleo, en Washington, y David Chang, de momofuku, en Nueva York.
Haciendo una presentación con PowerPoint, explicó que usa técnicas culinarias tradicionales, pero que trata de darle un toque distintivo a su cocina a partir de la ciencia detrás de las carnes y los demás productos alimenticios que sirve.
En Stone Barns, los chefs consultan con los campesinos para determinar qué césped y que métodos de pastoreo producen los corderos más sabrosos.
Observan cómo el abono y el carbón pulverizado esparcidos por la tierra afectan el contenido de azúcar de las zanahorias que allí crecen y experimentan reduciendo el impacto en el medio ambiente, transformando langostas en carbón con el que asan luego langostas frescas.
"Nuestro objetivo era mostrarles que la cocina está vinculada con la ciencia".
"La forma en que un científico desmenuza una receta es muy parecida a lo que hacemos", expresó Brenner.
Tema: Gastroenterología
En Harvard se imparten clases sobre el Universo FÃsico 27 y Ciencia y Cocina.
Nace hace dos años
El curso nació de una presentación que hizo el chef español Ferrán Adriá hace dos años.
Mejora al programa
La universidad revitalizará su programa educativo, gracias al trabajo del español Adriá, quien utiliza su Fundación Alicea, para difundir conocimientos de los alimentos y la ciencia.
Conocimiento cientÃfico
El chef Dan Barber y los profesores ya preparan un plan de estudios para enseñar principios cientÃficos básicos e inculcar a los estudiantes un pensamiento cientÃfico.
Cientos de estudiantes
Cientos de estudiantes se apuntan para tomar los cursos.
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